東京人形町百年老店必吃之晚餐篇 - "玉ひで" 元祖親子丼－搶著臥軌的世界

想想真的蠻幸運地，從小就經常性地造訪東京，旅遊、玩樂、甚至是因為工作，所以飛東京的次數已經數都數不清了。之前到東京，為了交通便利為考量，大多是以新宿、池袋作為住宿據點，而這一年多來我卻因為 msk さｈ的關係，都住在銀座，於是就有比較多機會往汐留、新橋、人形町等地方逛逛走走。這次剛好看到日本電視台節目在介紹人形町的人氣洋食老店，於是那天等 msk 下班，我們就往人形町過去吃晚餐了!

原本是打算去吃芳味亭，沒想到我們抵達的時間太晚，已經打烊了，所以只好另尋別家餐廳。此時天空也開始飄起小雨，冷颼颼的感覺在這漸漸沒落的街區更顯得刺骨。剛好看到玉ひで還開著，而且因為也已經過了晚餐的尖峰期，所以非常幸運的我們不用排隊，就有位置可以直接入座了!

玉ひで創立於西元1760年，不只是一家相傳世代的超級老店，同時也是親子丼的創始店，一子相傳，延續八代逾240年。這家店一開始其實叫做玉鑯（てつ），是在將軍家的「御鷹匠仕事」。1860年左右開始轉型為軍雞鍋的專門店，1883年轉移到現址日本橋人形町一丁目17番10号。1897年，五代目山田秀吉繼承了這家店，從那時開始便以玉ひで「玉鑯（てつ）の秀さん」之名傳世，所以玉ひで就是玉秀的意思。讓東京人著迷的好味道，而親子丼早已是曉諭全世的日本料理名物。

玉ひで只有在中午才供應午膳親子丼，可以用庶民價位吃到 “東京軍雞” 親子丼，所以每天中午11點半開門之前就已經可以看到有人在排隊了。是一家超級的排隊名店。

而晚餐的就是正式的軍雞鍋專門料理，屬於日式高級料亭，menu 的項樣與價格跟中午是完全不一樣的。

很傳統的和式餐廳格局，進門之後要先脫鞋、領取鞋子的號碼牌。

整間店的裝潢還是傳統榻榻米式的座席，不過桌子是可以把腳伸下去新式做法。

我們點的是玉ひで特製 “和”熟成軍雞付雞湯的套餐，一共有料理7品跟一碗元祖親子丼，一個人 8,500 日幣。

烏龍茶，而且是福建省的!

桌上的陳列，杯墊、筷子、調味料瓶，說明了傳承至今的品質與堅持，絲毫不馬虎。

先上的是雞鬆，雞胸肉末醬油炒成香鬆，第一道開胃菜。肉末不油膩、肉感也不柴搭配啤酒、烏龍茶、或者清酒，都很適合。

雞湯。金黃澄澄的雞湯，撒上幾絲青蔥，溫潤飽滿卻不帶多油脂，好濃郁的雞香味。一小小杯，喝到碗底，還有一抹薄片雞胗殘留於杯沿上，搭配著精緻的杯子的紋繪，好像是一幅畫般地，味覺上的禪意。

雞內臟三品。雞肝、雞高湯凍膠、醃雞胸肉丁。擺盤也是很美麗。味道很清淡又入味，完全沒有任何一點內臟的腥味，雖然只是很小道的料理，但是可以感受到玉ひで百年傳陳下來的慎重、堅定、與用心。依舊感受到初衷。

滷雞翅。日式調味的甘甜，軍雞肉質雖然結實，但經由慢火燉過，口感柔嫩，擺盤顏色也很漂亮。

醃製小菜。芋頭、松茸、胡蘿蔔、小松菜。

雞湯麵。用像似杯子的器具，打開來一碗雞湯細麵，上片放著一片豬五花，濃郁精隨的雞湯加上柴魚片熬的湯頭，再撒上細青蔥跟芥末碎末，一小碗的杯麵，棉條細柔，湯汁深厚溫潤，攪拌上細青蔥跟芥末碎末，兩三口就吃完，有一種欲罷不能的開胃感。

口感好溫潤的雞湯麵。

接下來上的是另一種醃製蔬菜，小黃瓜、醃蘿蔔、紫蘇脆醬瓜。把口中的味道，用醬漬物的清爽口感，清洗一下口中的雞湯濃郁味道，迎接下一道菜色。

玉ひで元祖親子丼，登場。

一打開，迎面而來的是黃澄澄半生未熟的雞蛋汁、帶著帶皮雞丁，顏色飽滿豐富，上面還有著正在沸騰的氣泡。

親子丼おやこどんぶり雖然在日本是一道很平民化的料理，但是做法其實非常不簡單。看過料理東西軍的人應該都知道。

要先把洋蔥跟雞肉丁炒熟後，加入雞高湯燉煮之後，接著就是把打散的蛋汁沿著鍋邊加入平底鍋中，讓蛋汁包裹著所有的食材，最重要的是掌握火侯、抓住最剛剛好的黃金時間，讓蛋汁跟食材充分均勻攪拌之後，在快熟但卻還沒整個熟透的狀態，就要技巧性地把整鍋親子蛋汁靠著手肘的力量，輕輕地平鋪到飯碗內。

一打開碗蓋，真的會忍不住輕呼出來: 哇ㄨ~~~~

撒上一點點七味粉、跟花椒，用筷子夾上一口蛋汁與白飯，放入口中，濃郁的雞香味滿滿地綻放開來，軍雞肉丁口感彈嫩、蛋汁滑潤甘甜，口感交界於欲熟卻又尚未熟的軟嫩滑口，黃澄澄的蛋液飽滿汁液滲透到Q彈的白米飯裡面，濃郁醇厚滋味在舌間纏繞蔓延，果然是親子，只有雞肉跟雞蛋才能夠有這樣完美的調和與默契，讓美味更加成加倍。無論是視覺、味覺、味蕾等各種感官的享受，連身邊的氛圍都撒上了金粉，真的有上天堂的感覺。