搶著臥軌的世界

世界各地的餐桌上端出來的美食絕對與當地的風土地理、人文歷史存有著密切息相關的概念，而日本和食的「割烹」可說是探究日本自然環境與飲食文化一個很好的例子。

日文中的「割」是指刀切、也就是備料，「烹」則是指用火煮熟，即係烹調方式。而「割烹」是高級和食的一種呈現，需要耗費大量時間進行前製作業，將食材透過刀工等處理後再烹調的熱食，不以生食為主，特地挑選當季當地的的食材，而且為了保留與突顯食材的原味而費心找出最物盡其性的烹調手法，合理搭配相稱的調味，淋漓盡致地發揮食材的至味，是割烹中的「烹」。

2023年底在國父紀念館商圈的逸仙路巷弄內的私宅開設的「琥珀割烹」，社長兼料理長就是榮獲日本熊本二星餐廳 「新屋敷幸福論懷石料亭」的都原慎司 (熊本有三家二星餐廳，沒有米其林三星餐廳)。

都原慎司主廚擁有其極為獨特、且因而造就今日地位的特殊廚藝資歷，他先後在大阪工作11年、東京5年、法國1年、橫濱1年，結合曾經歷過關東與關西的餐飲經驗、並又加上當代精緻法式料理精神的洗鍊，他於2017回到故鄉九州熊本創業新的餐廳「幸福論」，隔年立即就獲得特別版的「熊本大分米其林指南」二星殊榮，這是都原慎司他尊重傳統經典卻不忘留意流行趨勢的料理觀，這顆二星真的是如同不思議的光景般地耀眼!

「琥珀割烹」主打從日本空運來台的頂級食材，所有的頂級漁獲、珍稀在地當旬蔬果全部由料理長都原慎司親自挑選，每周二、五空運來台，以九州在地豐美海陸食材為主，甚至還有來自京都的野菜。都原慎司說，自己在東京修業時發覺日本料理大部分新鮮食材都來自九州，所以他希望每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜，而平日固定在台駐店料理長則是指派了跟在他身邊20年的嫡傳弟子小田健治，脈絡相承全程完美精彩再現主廚的技藝。

2024六月開始的夏季菜單: 一共12道

炙烤胡麻豆腐

工序繁複、製作耗時，使用日本脫皮芝麻、加上天領水與利尻昆布浸泡一個晚上，研磨後加上葛粉增加延展性，再以手工細細打出的胡麻豆腐，一共要花上三天的時間。上桌前將表面炙烤至香氣四溢，外酥內軟，淋上醬油，蓬鬆綿密口感入口即化、口感像極了白子，非常驚豔。

這是琥珀割烹決勝負的的第一道,，未來菜單上也永不更變的前菜。

金絲瓜素麵‧赤海膽

日本岡山的金絲瓜做成南瓜素麵，也是台灣俗稱的魚翅瓜，煮過之後會變成一絲一絲、像是魚翅也像是麵線。使用日本空運來的荷葉當成容器，放上了秋田產晶瑩剔透如同果凍般的篿菜 (蒓菜，一種睡蓮植物)，再放上北海道產的赤海膽與紫蘇花穗，是夏天才獨有冰涼清爽感的菜色，薑泥與紫蘇點亮了腦中明媚亮麗的味覺記憶，就像夏日的五月天，晚風吻盡荷花葉任我醉倒在池邊。

夢幻玉米慕斯‧赤海膽

九州福岡的夢幻玉米做成的白色方形慕斯，前面放上北海道赤海膽、撒上日本青柚子皮，上面淋上的也是夢幻玉米做成的醬汁，幾乎沒有調味、手法以甜點似的形式解構成為夏天可以吃的激爽口冷玉米濃湯。

好吃的玉米其實是有著無比殘酷的賞味期限，從一採收下來甜度跟水分就是一分一秒地在流失，因此這比水果玉米還要多汁甜美的夢幻玉米真的是得來不易。

夜來香‧甘鯛立麟揚

九州對馬海峽的甘鯛。日本的「立鱗燒」現今已被廣泛運用在高檔法菜中，是指生甘鯛刻意不去魚鱗、以高溫滾燙熱油淋將魚鱗燒得站起來的料理技法，遇高溫的魚鱗一片一片層疊立起，口感酥香脆，且驚豔的造型使人印象深刻。而這是夏季新品是用油炸過的「立麟揚」，裡面熟度剛好的魚肉細嫩，製造雙重對立口感衝擊而成。

搭配的綠色蔬菜是晚香玉筍，晚香玉筍是觀賞用的夜來香，尚未開花的花苞及莖，盛產於7-10月，口感幼嫩又鮮脆又帶花香，風味絕妙令人驚艷。

竹蟶‧鱧魚真丈椀物

湯品。熊本的竹蟶 (又稱竹蛤)，是一種高級貝類，肉質細嫩的貝口感富有彈性，再加上海鰻俗稱狼牙鱔的魚漿打製的鱧魚真丈，海鰻狼牙鱔也是初夏才有的珍饈。

清透的高湯上面鋪滿切的很細很細的福岡大白蔥(0.3x0.3cm大小)，主廚說他們每天要花1小時用刀細切這些大白蔥。花這麼多時間在洗切備料，真的就是割烹中「割」的極致表現。

御椀之所以叫御椀，除了高湯之外最重要是容器。主廚對於碗盤很有研究，這個湯碗用的是能登半島的輪島漆器裝盛。在上「椀物」這道湯品的時候，主廚會先在椀蓋的上頭會噴上霧水，代表著「這道碗是為客人所做的，在客人打開蓋子前，沒有任何人碰過」

刺身盤

鹿耳島的本鮪魚, 一片赤身、一片中腹肉與兩片熊本的天然縞鰺 (白甘)。

鮪魚肉色澤極為紅潤, 加上已經熟成了八天, 風味非常的凝聚濃郁。搭上水田芥、子芽跟茗荷、甜菜根跟日本的藕芋, 豐富了口中的清爽雅致。

鰻魚印籠燒‧味噌拌蘆筍

採用古老烤鰻做法，最大特色是鰻魚不是對剖的方式、而是採取筒切的方式，切成一段一段的，跟平常所見非常之不同，應該也是唯一在琥珀才能吃得到的菜色。鰻魚去刺之後經泡醋、蒸、烤等工序，最後用備長碳烤了10分鐘才盛盤。日本外海養殖的鰻魚油脂豐富、肉質Q彈，上面的木枝芽帶有花椒的香氣，在陳年鰻魚醬燒汁的鹹甜濃香味上多添加一分清爽氣味。

得名印籠燒是因為其形狀像是江戶時期掛在腰上的配件、象徵著身分地位的小罐子。

章魚柔煮‧和田牛蒡‧綠竹筍

來自熊本的章魚，先用米糠洗揉新鮮章魚，接著在高湯中小火慢煮了三個小時，藉由在烹調過程中解除與破壞其纖維之間的聯結，入口的章魚肉質超級軟嫩，仿佛像是不曾吃過卻又回味無窮的海潮香氣，絕對是極品。

兩個像甜甜圈的是日本北海道的和田牛蒡，因為中間的纖維比較粗硬，後挖空整隻牛蒡先燉煮之後再裹麵衣油炸，好難形容的細緻美妙口感，搭配台灣當季的綠竹筍，夏季旬味真是好鮮甜。

牛舌味噌煮‧九條蔥‧糖心蛋

牛舌切塊用小火低溫、全程控溫燉煮了五個小時，柔軟到用筷子就可以撥開，燉到味道精細入味、且入口即化。日本京都九條蔥甜而清脆。

醃漬鮪魚大腹釜飯

煮得一粒一粒都站起來的山形縣艷姬米與醃漬鮪魚大腹，一相逢便勝卻人間無數。

搭配黃色醃蘿蔔、紫蘇葉、東京築地「林屋」上等海苔搭配釜飯的組合真的是太加分了，完美到我找不到形容詞。

黑鮪魚大腹真的太美麗了，刀切雕琢的工法跟下刀的角度真是職人級般的完美，幾乎是天衣無縫的沒有筋。醬油醃漬是利用鹽的逆滲讓魚肉透釋放更多的甜味，同時也會改變其魚肉纖維，多了黏綿的特殊口感，一人有三片。

今天吃到黑鮪所有的部位。

長野蕎麥麵‧靜岡櫻花蝦

長野縣常溫空運來的蕎麥麵，麵條雖比較細卻有著很厲害的好筋道，入喉感非常滑順，沾大蔥涼麵汁，炸過酥脆的軟殼櫻花蝦，搭配自家醃漬白菜、昆布。簡單卻又是一個不曾來過的境界。

和三盆蓮藕餅‧篿菜‧和三盆黑糖蜜

蓮藕粉跟和三盆糖做成的蓮藕餅，鋪上秋田產晶瑩像愛玉的水煮篿菜 (蒓菜，一種睡蓮植物)，淋上黑糖蜜，再撒上抹茶粉。非常優雅的甜蜜，也再度以蒓菜呼應了第二道的金絲瓜，甜甜的夏夜晚風陣陣吹佛。

一共喝了三款清酒也一次吃到鮪魚的三種部位。

世人皆簇擁花蝶之華美,愜意氛圍中品嚐主廚傾心製作、凝練著技藝的夏日料理, 品味著大人才懂的高貴奢華, 任誰都覺得開心美好。

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