世界各地的餐桌上端出來的美食絕對與當地的風土地理、人文歷史存有著密切息相關的概念，而日本和食的「割烹」可說是探究日本自然環境與飲食文化一個很好的例子。
日文中的「割」是指刀切、也就是備料，「烹」則是指用火煮熟，即係烹調方式。而「割烹」是高級和食的一種呈現，需要耗費大量時間進行前製作業，將食材透過刀工等處理後再烹調的熱食，不以生食為主，特地挑選當季當地的的食材，而且為了保留與突顯食材的原味而費心找出最物盡其性的烹調手法，合理搭配相稱的調味，淋漓盡致地發揮食材的至味，是割烹中的「烹」。
2023年底在國父紀念館商圈的逸仙路巷弄內的私宅開設的「琥珀割烹」，社長兼料理長就是榮獲日本熊本二星餐廳 「新屋敷幸福論懷石料亭」的都原慎司 (熊本有三家二星餐廳，沒有米其林三星餐廳)。
都原慎司主廚擁有其極為獨特、且因而造就今日地位的特殊廚藝資歷，他先後在大阪工作11年、東京5年、法國1年、橫濱1年，結合曾經歷過關東與關西的餐飲經驗、並又加上當代精緻法式料理精神的洗鍊，他於2017回到故鄉九州熊本創業新的餐廳「幸福論」，隔年立即就獲得特別版的「熊本大分米其林指南」二星殊榮，這是都原慎司他尊重傳統經典卻不忘留意流行趨勢的料理觀，這顆二星真的是如同不思議的光景般地耀眼!
「琥珀割烹」主打從日本空運來台的頂級食材，所有的頂級漁獲、珍稀在地當旬蔬果全部由料理長都原慎司親自挑選，每周二、五空運來台，以九州在地豐美海陸食材為主，甚至還有來自京都的野菜。都原慎司說，自己在東京修業時發覺日本料理大部分新鮮食材都來自九州，所以他希望每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜，而平日固定在台駐店料理長則是指派了跟在他身邊20年的嫡傳弟子小田健治，脈絡相承全程完美精彩再現主廚的技藝。
